Fleisch in Maßen –
und dann in hoher Qualität genießen

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist Wildfleisch deutlich gesünder als Fleisch aus der Mast

Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für einen Erwachsenen den Verzehr von 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche. Der durchschnittliche Deutsche aber verzehrt 100 Gramm pro Tag. Das ist mehr als empfohlen. Setzt man diesen Durchschnittswert dann aber auch noch ins Verhältnis zu der Zahl an Vegetariern und Veganern, wird deutlich, dass viele Deutsche zu viel Fleisch essen. Daraus entsteht unter anderem ein erhöhtes Darmkrebsrisiko. Zudem fördern erhöhte Blutfettwerte die Entstehung von Gefäßerkrankungen und Herzinfarkten.

Wildfleisch im Vorteil

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sind der Nährstoff- und Vitamingehalt, Spurenelemente sowie das tierische Eiweiß von hoher Relevanz – und hier gibt es beim Fleisch immense Unterschiede: Von geringerer Qualität ist Fleisch von Tieren aus der Massentierhaltung. Möglichst natürlich gehaltene, gerne auch alte Rassen sind die bessere Alternative. Wildtiere aber, die Zeit ihres Lebens durch die Natur streifen, bieten eine hochwertige Fleischqualität. Sie wachsen in ihrem natürlichen Lebensraum stressfrei und in Ruhe auf – garantiert ohne Kraftfutter und Medikamente wie Hormone und Antibiotika. Ihre Nahrung besteht naturgegeben aus den Früchten des Waldes sowie aus Gräsern und Kräutern.

Wildfleisch ist vitamin- und nährstoffreicher, unter anderen an Spurenelemente wie Eisen, Zink, Selen und Vitamin B2 – wie aus der Grafik „Wildschwein kontra Hausschwein“ ersichtlich wird“. Diese sind unter anderem wichtig für ein starkes Immunsystem – und das können wir in der bevorstehenden Erkältungszeit ja gut gebrauchen. Die wichtigsten Spurenelemente im Wildfleisch allgemein sind:

  • Eisen: Für das Immunsystem spielt Eisen eine wichtige Rolle bei vielen zellbiologischen Prozessen. Allerdings fehlt es aufgrund der Komplexität des Immunsystems teilweise noch an Kenntnissen zu den genauen Ursache-Wirkung-Beziehungen.
  • Selen: Ein Mangel an Selen verändert die Reaktion des Immunsystems und führt beispielsweise zu einer schnelleren Vermehrung und Verbreitung von Viren.
  • Zink: Eine ausreichende Zinkversorgung dämmt die Vermehrung von Viren ein und erschwert das Anheften von Viren an der Schleimhaut.
  • Vitamin B2: Unterstützt unter anderem die Neubildung und Aufrechterhaltung einer gesunden Schleimhaut. Diese ist dann eher in der Lage, sich gegen Viren und Fremdkörper zu wehren.

Hoher Eiweißgehalt

Darüber hinaus gehört Wildfleisch neben Fisch zu den eiweißreichsten Fleischarten. Wildfleisch besitzt mit 23 Prozent einen besonders hohen Anteil an Eiweiß. Dabei ist eine eiweißreiche Ernährung gut für das Herz, unterstützt das Immunsystem, hilft beim Muskelaufbau und beschleunigt den Stoffwechsel und die Fettverbrennung. Das im Wildfleisch enthaltene Eiweiß hat eine besonders hohe biologische Wertigkeit. Es kann vom menschlichen Körper aufgrund seiner Aminosäurezusammensetzung besonders gut in körpereigene Muskulatur umgebaut werden.

Gute, mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Wildfleisch enthält durch ausreichende Bewegung und körperliche Anstrengung des Tieres eine fettarme Muskelstruktur, ist aber reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Die Omega-3-Fettsäuren zählen zu den essenziellen Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst produzieren kann und daher über die Ernährung aufnehmen muss. Zu den positiven Aspekten zählen unter anderem:

  • Unterstützung der Hirn- und Herzfunktion
  • gesunde Haut
  • Regulation der Blutfettwerte

Eine entscheidende Rolle spielt das Verhältnis von Omega-6-Fettsäuren zu Omega-3-Fettsäuren. Ein gutes Verhältnis liegt laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung bei 5:1. In unserer Gesellschaft aber liegt ein „schlechtes“ Verhältnis von 15:1 vor, was Entzündungen im Körper begünstigt. Bei Wildtieren liegt es tendenziell niedriger – etwa beim Reh bei 3:1, was zu einer guten Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren beitragen kann.

Bleifrei und geprüft

Die frühere Empfehlung an Schwangere und Kinder auf den Verzehr von Wildfleisch aufgrund des möglichen Bleigehalts zu verzichten, besteht mit dem geltenden Verbot von bleihaltiger Munition nicht mehr. Darüber hinaus wird Wildfleisch, bevor es in den Handel kommt, mehrfach geprüft. Zunächst durch den Jäger durch den Wildbegleitschein vor Ort und bevor es in die Verarbeitung kommt durch eine tieramtsärztliche Fleischbeschau. Nichtsdestotrotz können bei Wildtieren Parasiten und Mikroorganismen nicht gänzlich ausgeschlossen werden, weshalb Wildfleisch länger als zehn Minuten bei mindestens 80 Grad erhitzt werden sollte.

Über den Autor

Anna Schmitz
Ernährungswissenschaftlerin (Master of science)
Studio für Ernährungsberatung in Hüttenberg-Rechtenbach

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