Der Kümmel -
Gewürz- und Heilpflanze

Kümmel als Gewürz findet sich in fast jeder Küche und wir alle kennen die kleinen, braunen Spaltfrüchte, die insbesondere bei der Zubereitung von Krautsalat, Sauerkraut, Kartoffelgerichten oder beim Brotbacken Verwendung finden. In Süddeutschland, Österreich, Tschechien und Südtirol ist die Verwendung in der Küche sehr viel gebräuchlicher als bei uns in Hessen.

Die zugehörige Pflanze, lat. Carum carvi L., dürfte weniger bekannt sein und kann aufgrund vieler ähnlich aussehender Pflanzen auch leicht verwechselt werden, z. B. mit wilder Möhre, Kerbel oder Kälberkropf. Kümmel ist zweijährig und gehört in die Familie der Doldenblütler, lateinisch Apiaceae oder Umbelliferae, kann bis zu einem Meter hoch werden und bildet eine kräftige Pfahlwurzel aus. Grund- und Stengelblätter sind zwei- bis dreifach gefiedert, die Blütendolden sind 8 – 16-strahlig, die Blüten weiß, manchmal leicht rosa gefärbt; Blütezeit ist der Juni, in höheren Lagen natürlich entsprechend später. Die uns als Gewürz bekannte Spaltfrucht zerfällt in zwei sichelförmig gebogene Teilfrüchte von ca. 5 mm Länge, die in reifem Zustand bräunlich sind, fünf Hauptrippen haben und aromatisch riechen. Kümmel wächst auf Wiesen oder an Wegrändern und ist fast in ganz Europa heimisch. Der Anbau der Pflanze erfolgt besonders in Ägypten, Marokko, der Türkei und Osteuropa.

Wichtigster Inhaltsstoff der Pflanze ist ihr ätherisches Öl, dessen Zusammensetzung allerdings in Kraut, Wurzeln und Früchten sehr unterschiedlich ist. Da sowohl in der Küche als auch in der Heilkunde lediglich die Früchte verwendet werden, interessiert uns hier nur deren ätherisches Öl. Der Ölgehalt liegt bei 3 -7 %. Reines Kümmelöl wird durch Wasserdampfdestillation aus den getrockneten Früchten gewonnen und ist klar und farblos. Hauptbestandteile sind die Monoterpene S-(+)-Carvon mit 45 – 65 % und R-(+)-Limonen mit 30 – 40 %, daneben kleinere Mengen anderer Mono- und Sesquiterpene.

S-(+)-Carvon ist für den charakteristischen Kümmelduft verantwortlich. Das Verschneiden des reinen Öles mit billigerem (-)-Carvon fällt durch dessen typischen krauseminzartigen Geruch auf. Bei längerem Stehen ohne Licht- und Sauerstoffausschluß färbt sich Kümmelöl durch Epoxidierung des Limonens gelblich, was einen Qualitätsverlust darstellt.

Pharmazeutisch wird Kümmelöl bei Verdauungsbeschwerden und als krampflösendes Mittel angewendet. Erwachsene nehmen das reine Öl wegen des beißenden, gewürzartigen Geschmacks tropfenweise auf Zucker (Einzeldosis 1 – 2 Tropfen, Tagesdosis bis zu 6 Tropfen) oder in Tropfenmischungen mit Anis-, Fenchel-, Pfefferminzöl oder Bittermitteln wie Pomeranzentinktur o.ä. Auch die Anwendung als Tee ist gebräuchlich, wobei die Früchte vor dem Überbrühen frisch zerstoßen oder gequetscht werden sollten, damit das Öl besser extrahiert werden kann. Pro Tasse nimmt man einen halben Teelöffel Kümmelfrüchte (ca. 1,5 bis 2 g). Auch hier ist die Verwendung zusammen mit Fenchel, Anis, Pfefferminze etc. gängig.

In der Kinderheilkunde wird Kümmelöl in Zäpfchen gegen Blähungen und Bauchkrämpfe bei Säuglingen und Kindern angewendet. Es sind Fertigarzneimittel von verschiedenen Herstellern verfügbar. Wir stellen in meiner Apotheke auf Wunsch auch Kümmelzäpfchen in eigener Rezeptur her.

Über den Autor

Dr. Karl-Heinrich Horz
Dr. Karl-Heinrich Horz
Apotheker

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