Der Riesenschirmpilz (Parasol) –
ein ausgezeichneter Speisepilz unserer Heimat

Wenn Sie diesen Artikel in Händen halten, ist es Herbst und damit Pilzzeit. Ob wir nach dem trockenen Sommer reichlich Pilze finden werden, bleibt abzuwarten. Nachdem ich Ihnen in den letzten Artikeln stets Gift- oder Rauschpilze und ihre Effekte vorgestellt habe, soll es heute zum Abschluß der Artikelreihe über Pilze um einen leckeren Speisepilz gehen, der auf den Wiesen unserer Heimartregion häufig vorkommt. Es ist der Grosse Schirmling (Macrolepiota procera [Scop.: Fr.] Sing.), auch Riesenschirmling oder Parasol genannt. Sicherlich ist er vielen Lesern bekannt.

Er wächst in lichten Wäldern, am Waldrand und auf Wiesen, kommt oft in Gruppen vor und ist wegen seines großen Hutes recht auffällig. Die großen Pilzhüte haben meist einen Durchmesser von 12 bis 20 cm, vereinzelt auch 30 - 40 cm, und stehen auf einem 15 bis 30 cm hohen Stiel. Vor dem Aufschirmen ist der Hut kugelig-eiförmig geformt und bräunlich gefärbt. Er erinnert im Aussehen an einen Paukenschlegel. Die gesamte Hutfläche ist mit großen, hellbraunen, abstehenden Schuppen übersät. Die Lamellen auf der Unterseite des Hutes sind freistehend, gedrängt, weich, weiß bis altrosafarben. Das Hutfleisch ist weißlich, nicht verfärbend. Der Stiel ist hohl, 2 bis 3 cm dick, bräunlich genattert (Wichtiges Bestimmungsmerkmal!), unten knollig verdickt und nach oben heller werdend. Er ist im oberen Bereich von einem großen, doppelschichtigen Ring umgeben, der fetzig gerandet ist und auf und ab geschoben werden kann; die Beweglichkeit des Ringes ist ebenfalls ein wichtiges Bestimmungsmerkmal. Der Pilz riecht angenehm und hat einen nussartigen Geschmack.

Erfreulicherweise gibt es kaum gefährliche Verwechslungsmöglichkeiten. Sehr ähnlich ist der Safran-Schirmling, Macrolepiota rachodes, dessen Hüte meist kleinere Durchmesser haben als die des Riesenschirmlings. Aussehen, Geruch und Geschmack sind ansonsten ähnlich, allerdings färbt sich das Fleisch beim Anschneiden orangerot, was ein gutes Unterscheidungsmerkmal ist. Die hellere Gartenform var. hortensis soll gelegentlich leichte Vergiftungserscheinungen hervorgerufen haben; meiden Sie also sicherheitshalber Schirmlinge, die im Anschnitt rötlich verfärben. Der ebenfalls verwandte Spitzschuppige Schirmling fällt durch seinen widerlichen Geruch auf und kann somit leicht gemieden werden.

Zum Abschluß gibt´s heute keine Symptomschilderungen, Formeln von Giftstoffen oder Fallbeschreibungen, sondern ein Kochrezept: Die ungenießbaren, hohlen Stiele entfernen. Die Pilzhüte einfach leicht abbürsten (nicht abwaschen!), Eier aufschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, Pilzhüte darin mehrfach wenden, dann völlig mit Paniermehl bedecken und in heißem Öl in einigen Minuten goldbraun braten. Das Ergebnis sind wunderbare, wohlschmeckende Pilzschnitzel. Guten Appetit!

 

Über den Autor

Dr. Karl-Heinrich Horz
Dr. Karl-Heinrich Horz
Apotheker

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Aktuelle Ausgabe4/2022